Lakkasin ostamasta kaupan leipiä viime syksynä, koska meille muutti tuolloin käsikäyttöinen viljamylly. Sen kanssa opettelin tekemään leipää mummon antamasta ruisjuuresta, joka on pysynyt mukana suvussa noin 80 vuoden ajan. Ruisjuuresta otin osan sivuun ja sekoitin vehnään saadakseni vehnälle oman juuren. Myöhemmin taas otin osan sivuun ja sekoitin spelttiin, mutta käytän sitä sekajuurena, jonka leivonnassa käytän sitten mitä tahansa jauhoa minulla sattuu olemaan. Näin minulla on nyt kolme toimivaa juurta kaapissa, säilytän niitä kuivattuna lasipurkeissa, koska se on minulle helpointa.

Hankimme myös monitoimikoneen, johon pystyy liittämään oman viljamyllyn, mikä on nopeuttanut aivan hirvittävästi leivän tekemistä. Nyt uskallan myös julkaista käyttämäni reseptin täällä, koska olen tottunut siihen ja homma alkaa sujua. Tämä on sitten pitkän kaavan kautta tehty leipä, mutta makukin on sen mukainen. Tämä on helppo sovittaa osaksi päivärytmiä, koska päivittäin taikina vaatii hyvin vähän huomiota, jos lainkaan.

Löysin hyvän leivänteko-ohjeen täältä, ja olenkin käyttänyt samaa kaavaa oman leivän teossa, oli sitten kyseessä vehnä- tai ruisjuuri. Sekajuurta käytän blinien/lettujen tekemiseen, mutta ehkä jossakin vaiheessa voisin kokeilla silläkin, että minkälaista leipää siitä tulee makunsa puolesta.

Jyvien jauhamisesta sen verran, jauhan ne yleensä melko hienoksi, mutta siivilöin jauhot niin, että viskaan karkean osan (noin neljännes) aina pois. Tämä vähentää fytiinihapon määrää samoin kuin taikinan hapatus. Fytiinihappohan heikentää ravinteiden imeytymistä ruoasta, joten siksi haluan häivyttää sitä leivästä niin paljon kuin mahdollista.

Jos sinulla ei ole taikinajuurta, kysele tuttavapiiriltäsi löytyisikö joltakin sellaista tai valmista juuri itse. Netistä löytyy ohjeita, halutessasi voit tehdä juuren myös joko leipomon tai kaupan leivästä.

Käytä leivontaan joko lähdevettä tai jäähdytettyä, keitettyä vettä, koska hanavesi ei välttämättä ole juuren kannalta parasta. Muistelen lukeneeni, että hanavesi saattaa sisältää klooria ja sen vuoksi juuren bakteerit eivät välttämättä toimi siinä niin hyvin. Minusta vesi on kaikkein parasta käyttää kädenlämpöisenä. 

Meillä ei käytetä mikroa ruoan lämmittämiseen, joten siitä on tullut koti taikinoille leivontavaiheessa. Tämä siksi, että näin taikina saa kohota kaikessa rauhassa vedottomassa paikassa, eikä tarvitse suuttua puolisolle, jos hän unohtaa leipomisprojektini ja avaakin vahingossa ikkunan. Toinen hyvä paikka taikinoiden nostatukselle on uuni, mutta silloin tosiaan täytyy muistaa olla laittamatta sitä päälle.

Taikinajuuren käsittely:

1. päivä: Laita lasipurkkiin kuiva juuri ja lisää sen päälle suunnilleen saman verran keitettyä, jäähdytettyä vettä. Itse laitan juurta aina noin 50-100 g. Vettä olen yleensä laittanut noin 10 g enemmän kuin juurta, koska ei juuri saa olla "jankkia", vaan sen täytyy olla vellimäistä. Sekoita hyvin veteen, laita kansi raolleen päälle ja jätä huoneenlämpöön. Sekoittele myöhemmin juurta uudelleen. Jos 

2. päivä: Voit sekoittaa juurta hiukan.

3. päivä: Ruoki juurta pienellä määrällä jauhoja ja vettä eli esim. 50 g vettä ja 50 g jauhoja.

4. päivä: Ruoki juurta pienellä määrällä jauhoja ja vettä eli esim. 50 g vettä ja 50 g jauhoja.

5. päivä: Juuren pitäisi olla nyt aktiivinen. Sekoita. Anna juuren olla 2-3 päivää riippuen siitä kuinka hapanta leipää haluat.

6. päivä: Sekoita

7. päivä: Sekoita

(8. päivä: Sekoita)

Ohjeen loppu siis tarkoittaa, että voit aloittaa leivontaprosessin joko 8. tai 9. päivä taikinajuuren käsittelystä. Minä annan juuren aina olla pisimmän mahdollisen ajan.

Leivonta:

 1. päivän aamu: Keitä ja jäähdytä kädenlämpöiseksi 300 g vettä. Kaavi juuri lasipurkista leivonta-astiaan, sekoita vesi joukkoon ja sekoita hyvin puulusikalla. Lisää 300 g jauhoja joukkoon, sekoita taas hyvin, peitä kulho ja anna hapantua vuorokauden ajan.

2. päivän aamu: Lisää 400 g vettä ja sekoita hyvin. Lisää 600 g jauhoja, vaivaa, peitä liinalla ja anna kohota vuorokauden verran.

3. päivän aamu: Sulata 20 g merisuolaa 260 g:n vettä. Sekoita jäähtynyt vesi-suolaseos taikinaan, alusta noin 500 g jauhoja joukkoon. Anna taikinan olla kulhossa 12 h.

3. päivän ilta: Ota talteen juuri seuraavalle leivontakerralle. Alusta taikina jauhojen kanssa pöydällä ja leivo neljäksi joko pyöreäksi tai pitkulaiseksi leiväksi. Nosta leivät jo valmiiksi pellille kohoamaan, anna kohota yön yli.

4. päivän aamu: Laita uuni päälle niin, että sen lämpötila on suunnilleen 40 astetta. Kaada kiehuvaa vettä esim. lasagnevuokaan ja nosta se uunin pohjalle. Laita leivät uuniin ja anna niiden kohota siellä suunnilleen kolmen tunnin ajan. Ota vesiastia ja leivät pois uunista, lämmitä uuni +250 asteeseen ja laita leivät takaisin. Anna niiden paistua 5 minuutin ajan ja laske sitten lämpötilaa +225 asteeseen ja pidä leipiä noin tunnin ajan uunissa. Jos paistat kaksi pellillistä kerralla, saatat joutua vaihtamaan peltien paikkaa 10 minuutinkin välein, ettei ylemmät leivät kärähdä. Leivät ovat kypsiä, kun niiden pohjia koputtamalla kuuluu kumea ääni. Anna leipien pahimman kuumuuden haihtua liinan sisässä, mutta siirrä ne vielä lämpiminä jäähtymään muovipusseihin, koska tämä pehmittää kuorta. Muuten kuoresta tulee vähän liian kova.

Nauti maitolasillisen, voin ja juuston kera!

Tässä vielä kuva hyvin kohonneesta taikinasta.